Gastronomie & Vins | Le 17 janvier 2023
Gastronomie : au grand jeu de l’association des mets et des vins
Il est en effet autorisé – et même recommandé – de considérer cela comme un jeu. Marier les mets et les vins peut être une belle occupation de vacances. Car tout n’est pas automatique, il faut tester. « Cela dépend des régions, des cultures, des goûts de chacune et chacun d’entre nous. Il est donc important de tester. Il faut se tromper pour innover ! En fait, c’est comme l’association des gens. On imagine que certains ne vont pas s’accorder et finalement, c’est une surprise, ils s’entendent très bien dans la durée », explique Claire Huguenot, œnologue et formatrice en œnologie à Saumur, dans le Val de Loire. « L’accord mets-vins est un combat, et il faut que de ce combat il ne ressorte aucun vainqueur. Le vin ne doit pas dominer le plat et le plat ne doit pas dominer le vin », dit son confrère Frédéric Moutte, œnologue de dégustation-harmonie.fr. C’est en tout cas « l’un des thèmes les plus passionnants concernant le vin, promet Emmanuel Delmas, de sommelier-vins.com. Si les accords mets et vins sont avant tout affaire de goût personnel, il est important de comprendre que certaines erreurs compromettent très sérieusement les échanges entre un mets et un vin qui ne vont pas de pair ».
Faut-il servir les très bons et grands vins en début de repas ?
Voici quelques règles glanées dans les caves, les salles à manger, les livres et sites de conseil (très nombreux sur ce sujet très sérieux). Vous allez constater que certaines sont parfois contradictoires, ce n’est pas grave, souvenez-vous, tout cela est d’abord une affaire de goût personnel ! Répondons d’emblée à la question que nous nous sommes tous un jour posés : faut-il servir les très bons et grands vins en début de repas puis aller decrescendo en qualité, ou vice-versa ? En gros, il y a trois écoles. Pour beaucoup d’entre nous, on se dit qu’à la 5e ou 6e bouteille servie à la tablée, l’enivrement aidant, vos hôtes n’apprécient plus les grands crus comme il se doit. Pas faux. Mais gare aux fines gueules qui manient l’art de la modération et dont le palais mérite une médaille de la résistance. Pour Emmanuel Delmas, il faut éviter de faire regretter le vin précédent, il faut « toujours monter dans la qualité. Ainsi, un fil conducteur est créé, rendant la dégustation cohérente. Débuter par un Meursault Charmes et suivre avec un Muscadet est fort déroutant, le risque étant de regretter le premier vin dégusté. Parfois, il n’est pas simple de proposer un vin élégant après un vin puissant, pourtant, si ce vin élégant se déguste mieux et se révèle « meilleur » que le vin puissant, alors il sera servi après celui-ci ». La troisième école, dans laquelle se range Claire Huguenot est celle du « ça dépend ». Ça dépend de l’état et de l’attention de vos papilles : « On peut démarrer par un grand vin parce que les papilles sont alors encore neutres et pas chargées ». Et n’oublions pas la 4e école, qui fait du vin d’abord un sujet de débat. Dans ce cas, le meilleur vin est idéal pour le début… encore que, on peut disserter à l’envi sur un petit vin de pays dégoté derrière les fagots.
L’une des grandes règles est l’harmonie, notamment entre les arômes du plat et du vin, et leurs textures. Ainsi, le site œnologie.fr conseille ce petit jeu préalable à la dégustation : « Cela consiste à définir en trois ou quatre mots un plat et essayer de trouver un vin qui s’y rapproche. Par exemple, un Cabernet Sauvignon poivré va bien avec un steack à la sauce poivre, un Sauternes doux et onctueux s’associe bien avec du foie gras, le poisson poché demande un blanc léger ». Ouvrons ici la parenthèse du foie gras, les fêtes approchant. Festif, se marie-t-il bien avec un Champagne ? Oui, dit Claire Huguenot, « d’autant que le Champagne va avec tout… à condition d’aimer le Champagne ». Attention, toutefois, il faut dire les Champagne ! « Un Champagne Blanc de blanc, 100% Chardonnay, est adapté à un apéritif. Pour un plat de viande, il est préférable d’opter pour un Champagne à dominante Pinot Noir avec une étape d’élevage sur lie plus longue. Il existe une multitude de Champagne, avec une dose de sucre résiduel plus ou moins importante, du brut nature – de 0 à 3g de sucre – au doux – plus de 50g – en passant par les brut, extra sec, sec, demi-sec. Mais le consommateur ne peut pas lire toutes les nuances sur l’étiquette ». D’où l’intérêt de goûter et acheter chez des propriétaires-récoltants (une autre bonne idée de sortie pendant les vacances).
Un Madiran avec un cassoulet, certes, mais pas forcément un Bordeaux avec un camembert !
Fermons la parenthèse et revenons à la question de l’harmonie. Retenez bien ce que dit Frédéric Moutte : personne ne gagne le combat ! Frédéric Moutte : « Vous avez des plats qui demandent des vins avec des caractéristiques fraîches, acidulées, appelés les blancs tendus, avec une tension minérale et acide. Prenons l’exemple des fruits de mer. Dans les fruits de mer, il y a du sel, des saveurs iodées. L’aspect iodé, on va le compenser par de l’acidité. C’est la raison pour laquelle avec un plateau d’huîtres par exemple, on va servir un vin léger, fruité, avec une dominante acide ». L’œnologue suggère en revanche de ne pas associer les vins blancs aromatiques, les « moelleux, gras, sirupeux, onctueux, peu marqués par la fraîcheur », à des plats salés, « ou alors à des cuisines exotiques, comme la cuisine indienne, qui se marient bien avec un Gewurztraminer dont la force aromatique va résister à la force des épices ». Et que faire de ces vins aromatiques ? Frédéric Moutte propose de les déguster à l’apéritif. Harmonie toujours pour les rouges : « Pour des plats puissants, relativement gras, il faut opposer des vins puissants, tanniques, charpentés, chargés par une matière abondante ». Un cassoulet ou des cuisses de canard à table ? Servez un vin du sud-ouest, un Madiran par exemple ! Mais la règle ne fonctionne pas à tous les coups. « Pour des fromages forts, on n’associe pas forcément des vins rouges puissants. Pourquoi pas des blancs liquoreux », ose Claire Huguenot qui déconseille par exemple le camembert avec un Bordeaux rouge (cliché very french) : « je recommande le camembert avec du cidre fermier. D’ailleurs, le village de Camembert est en pays d’Auge, en Normandie, au cœur d’une grande région productrice de cidre ».
Un plat local avec un vin local, le succès est généralement garanti. L’exemple du vin de Savoie
Madiran et cassoulet, cidre et camembert, Muscadet et fruits de mer, Vin jaune et poulet aux morilles, les mariages liquides / solides régionaux assurent souvent des grands succès de table. Voyons ce qu’il en est du côté de la Savoie. Le petit vignoble de Savoie couvre quatre départements rhône-alpins (Haute-Savoie, Savoie, Ain et Isère). Au contraire de vignobles – et pas des moindres – qui privilégient quatre ou cinq grands cépages, la Savoie produit à partir de 25 cépages, souvent des autochtones, dont les noms ne nous parlent pas forcément : Jacquère, Altesse, Mondeuse blanche, Rousanne, Mondeuse noire, Persan, Douce noire… mais aussi bien sûr les incontournables Gamay, Pinot noir ou Chardonnay. Le résultat ? Une gamme très riche de vins secs, fruités, acides, tanniques, tranquilles ou rondouillards, permettant des associations avec la totalité des productions savoyardes de la table, très riches elles aussi (profitez-en, il y a de nombreux villages vacances et hôtels clubs Cap France en Savoie et Haute-Savoie). La fondue savoyarde roucoule terriblement bien avec une Jacquère. Une Mondeuse ou un Jongieux sont comme larrons en foire quand apparaissent dans les assiettes les escalopes Marguerite. Coquilles Saint-Jacques à la Tomme de Savoie et Crépy… ils se marièrent et eurent beaucoup d’encens. Le ballotin à l’emmental s’égaye quand les verres récoltent la Mondeuse ou le Gamay de Savoie. Ces exemples sont légion. Ici, sans doute plus qu’ailleurs, on joue la carte ultra locale. Est-ce dû à la géographie des lieux, avec des vallées enclavées ? Probablement. Dans la même veine, la commercialisation des vins de Savoie sur une zone relativement restreinte est une des caractéristiques de ce vignoble : en France et principalement en Savoie, Haute-Savoie, Isère et Ain. Tandis qu’on exporte 40% des vins de Bordeaux, 30% des rosés de Provence, 25% des vins d’Alsace ou de Loire, seuls 5% des vins de Savoie prennent l’air hors de France. En tout cas, en région Rhône-Alpes ou plus loin, découvrez ou redécouvrez ce vignoble joyeux et raffiné… qui vaut beaucoup mieux que l’image plan-plan de l’éternel compagnon de la raclette.
Ne vous focalisez pas sur des idées reçues, laissez libre cours à votre idée, prenez des risques, surprenez, expérimentez…
Tous les œnologues, nonobstant des cultures et des approches différentes, s’accordent sur plusieurs points, dont ces mariages mets / vins de la même région et bien sûr la recherche de l’harmonie (d’une harmonie) et de la cohérence. Là où ça se corse, c’est que plusieurs d’entre eux revendiquent aussi pour le buveur / mangeur le droit de casser les codes. « On considère que pour accommoder un plat à un vin, il est nécessaire de trouver un vin qui ressemble de très près au plat pour atteindre une certaine homogénéité… ou alors qui s’oppose complètement pour une complémentarité parfaite », peut-on lire sur le site spécialisé œnologie.fr. Emmanuel Delmas invite à l’expérimentation : « N’oubliez jamais que le vin doit sublimer le repas et les plats. Il est un complément à la magie de l’instant. Il ouvre la porte à des discussions, des débats, des échanges. Ne vous focalisez pas sur des idées reçues, laissez libre cours à votre idée, prenez des risques, surprenez, expérimentez, à la condition que vous puissiez expliquer votre raison ». Et la raison du plus nombreux n’est pas toujours la meilleure !
On l’a tous compris, la discipline est compliquée ! Pour alambiquer un peu plus la chose, des cavistes, sommeliers ou restaurateurs suggèrent des associations mets / vins par méthode d’élaboration du vin et du plat (par exemple un Vin jaune lentement élevé et une poule doucement mijotée au feu de bois). D’autres proposent des connivences par couleurs. C’est le cas de la rédaction de Terres de Vins : « Les accords par couleur fonctionnent étonnamment bien. À titre d’exemple, un poisson blanc se mariera bien avec du vin blanc. Si ce poisson est accompagné d’un jus de veau, alors il supportera le vin rouge car le gras du jus de viande permettra de contrebalancer les tannins du vin. On peut imaginer, toujours dans cet esprit, qu’une tarte aux abricots soit parfaitement accompagnée d’un vin moelleux et qu’un dessert au chocolat noir accompagné d’un vin muté (type Maury ou Banyuls) vous procure un grand moment de gastronomie ».
Enfin, ne zappons jamais l’aspect festif du vin. Le choix d’un vin s’opère aussi d’après l’ambiance. Et là aussi, sortons des clichés. Il n’est pas interdit de dégainer un grand cru pour un pique-nique au bord de l’eau et de réserver à votre patron(ne) qui vient dîner à la maison un exquis Côte du Rhône, attrapé à 4 euros dans les rayons du supermarché !
